Francia, al parecer ha sido desplazada al menos en concepto, como capital gastronómica del mundo, posicionándose España en su lugar. Ésto debido precisamente, a que cocineros españoles han remarcado en la última década, nuevas técnicas y conceptos culinarios, en éste caso nos enfocaremos a la Cocina Tecnoemocional.
La Cocina Tecnoemocional es una filosofía que reúne investigación y combinaciones y sobre todo experimentación, reuniendo diversos productos y técnicas, en platos muy novedosos.
Se le denomina "Tecno" por el empleo de tecnología, procesos y lenguajes de laboratorio. Incorpora técnicas como la cocina al vacío, con nitrógeno, espumas, gelatinas, emulsificaciones y cocciones de hasta 17 horas, es entonces, cuando esto empieza a merecer atención muy importante. Además en ella se busca motivar todos los sentidos, o en efecto que el cocinero provoque en el comensal una determinada emoción, de allí lo emocional.
Otro concepto que participa en esta nueva tendencia es la deconstrucción, cuya tarea es el tomar un plato, desmontarlo (en concepto) y presentarlo con el mismo sabor, pero cambiando las texturas, técnicas utilizadas y la presentación, en sí es armar y desarmar a través de una visión científica de la cocina. El clásico ejemplo fué propuesto por Ferrán Adriá, abanderado iniciador de la cocina tecnoemocional, con su Tortilla Española deconstruída: Un vaso con tres capas de alimento: abajo, cebolla con cuatro horas de cocción, y encima espuma de papa y revuelto de huevos. Los mozos recomiendan hundir la cuchara hasta el fondo para juntar los sabores. La tortilla de huevo deconstruída.
Para mí, que escribo esto, no puedo permitirme concebir la Cocina Tecnoemocional como Cocina Molecular, porque a mi parecer, la cocina molecular únicamente provee las técnicas que el concepto culinario de la cocina tecnoemocional utiliza.
LOS 10 FUNDAMENTOS DE LA LEY
DE LA COCINA TECNOEMOCINAL
Según Pau Arenós (Famoso escritor gastronómico) éstos son los fundamentos de ésta tendencia culianria:
1. La cocina es un lenguaje con el que el cocinero quiere expresarse. El cocinero crea para sí mismo, aunque su deseo es el de compartir su obra y que su público la aprecie.
3.El cocinero no crea plato a plato: se propone abrir caminos con la ayuda de las técnicas y los conceptos.
4.Las elaboraciones se crean con la voluntad de estimular todos los sentidos. Cobra relevancia el tacto, a través del trabajo con las texturas y las temperaturas.
5.El hecho culinario supera lo físico, los sentidos, y se dirige a lo emocional y a lo intelectual. Hay un placer intelectual que se expresa con el humor, con la provocación, con la reflexión...
6.El creador se vale de la interrelación con otras disciplinas para conseguir los puntos anteriores. En ese sentido también se apoya en las nuevas tecnologías.
7.El comensal no es un ser pasivo, sino activo. El acto de comer requiere, de su parte, una determinada disposición y concentración.
8.Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico.
9.Desaparecen las fronteras entre el mundo dulce y el salado, y entre el ingrediente principal y los complementos. La forma de expresión idónea es el menú degustación.
10.Se entiende la cocina como una forma de vida. El restaurante no es, simplemente, un negocio.
¿Quién dió cocción profunda esta corriente?
Su nombre: Ferrán Adriá
Genio creativo, poseedor de tres estrellas de la guía Michellin, nombrado el mejor chef del mundo en 2007 por un panel de 500 críticos, Adrià, quien se considera simplemente “cocinero”, no proviene de una familia de tradición gastronómica —como podría pensarse— en una región y entorno tan propicio y generoso en este tema. Abrazó la profesión por necesidad juvenil y paulatinamente desarrolló este amor por la cocina hasta llevarla a niveles nunca explorados, inimaginados, y posicionarla, literalmente, como arte culinario, el restaurante del cual ha estado a cargo (El Bulli ***) cerrará este año sus puertas para reinventarse como fundación Adriá Cátedra (ver enlaces debajo), De igual manera junto con su hermano el pastelero Albert Adriá seguirán a cargo de otros dos recientos culinarios. Ferrán Adriá dará dos veces al año clases de Creatividad en Harvard.
Adriá Cátedra Web Page: http://www.ucjc.edu/blogs/index.php?u=catedra-ferran-adria
Twitter: @AdriaCatedra
la cocina sensorial, emocional, la tecnoemocional se crea y recrea en un lenguaje propio, muy personal, con nuevos códigos, que en ocasiones establece vínculos directos y se enfoca más al lenguaje del arte, aunque llegue incluso a ser satanizada por gastrónomos tradicionales como Santi Santamaría que dejó muy clara su opinión respecto a las propuestas de Adriá.
En todo caso la cocina tecnoemocional lleva la firma del cocinero que la ejecuta, quien se va a proyectar a través de ella, e intentará sucumbir al comensal hacia ciertas emociones. Así que siendo algo tan propio y particular, la última opinión la tienes tú.
Saludos Cordiales
Chef Rabelo
